Cócteles con clara de huevo: espuma perfecta sin olor a perro mojado
En este artículo
Para conseguir la espuma más densa y estable en un sour, usa el reverse dry shake: agita con hielo, cuela y vuelve a agitar sin hielo. Después, disimula el olor a huevo con unas gotas de amargo o un twist de cítrico por encima.
Esa es la versión corta. Los cócteles con clara de huevo son de lo más gratificante que se puede preparar detrás de una barra, y también de lo más fácil de estropear. Así se hacen bien.
¿Por qué poner clara de huevo en un cóctel?
La clara de huevo aporta cuerpo y una sensación sedosa, casi cremosa, en boca, sin añadir mucho sabor. Es lo que convierte un buen Whisky Sour o un buen Pisco Sour en uno memorable.
También es el mejor espumante que puedes usar. Gracias a su contenido en proteínas (alrededor del 10 %), atrapa las burbujas de aire y las retiene mucho más tiempo de lo que podría hacerlo cualquier jugo o destilado. Esa es la capa blanca y espesa que ves en un sour bien hecho.
El problema del que nadie habla: el olor
La clara de huevo tiene un inconveniente. Sola en un cóctel, puede desprender un aroma incómodamente parecido al de un perro mojado o un gato húmedo. Una vez que lo detectas, ya no puedes dejar de notarlo.
La solución es sencilla. Pon algo aromático sobre la espuma:
- Unas gotas de amargo sobre la espuma. El de Angostura es el clásico, y puedes pasar un palillo por las gotas para dibujar un motivo.
- Aceites de cítricos. Retuerce una tira de piel de limón o de naranja sobre la copa para rociar sus aceites por la superficie.
- Un toque de especias. Cacao, nuez moscada recién rallada o canela, según el cóctel.
Tampoco te pases con el huevo. Demasiada clara hace que el cóctel resulte pesado y sepa a huevo. Un poco cunde mucho: media clara de un huevo pequeño es más que suficiente para un cóctel.
Dry shake o reverse dry shake en cócteles con clara de huevo
Aquí es donde se gana o se pierde la espuma.
El dry shake
Muchos bartenders agitan dos veces los cócteles con huevo: primero sin hielo (el "dry shake") y luego otra vez con hielo. La idea es que, sin hielo, la mezcla se mantiene menos fría, emulsiona mejor y atrapa más aire.
Un truco práctico: echa el muelle de un colador Hawthorne dentro de la coctelera durante el dry shake. Funciona como unas varillas. Algunas marcas incluso venden un muelle pensado justo para esto.
El dry shake sí te da más espuma que un solo agitado con hielo. Pero no es el mejor método.
El reverse dry shake
El reverse dry shake da una espuma todavía más densa y estable. Al bartender griego Aristotelis Papadopoulos, de Tesalónica, se le atribuye su popularización. Así se hace:
- Agita todos los ingredientes con hielo, como harías normalmente, durante unos 12 segundos.
- Cuela el cóctel en el vaso pequeño de la coctelera y tira el hielo.
- Cierra la coctelera y vuelve a agitar con fuerza, sin hielo.
- Haz un doble colado en la copa con un colador fino de malla. Retiene cualquier resto de huevo, incluidas las chalazas, esos filamentos que sujetan la yema en su sitio.
- Decora la espuma con amargo, aceites de cítricos o especias.
La primera vez que comparas un sour con dry shake y otro con reverse dry shake, uno al lado del otro, la diferencia salta a la vista. Ajustar los tiempos y el cierre en ese segundo agitado es algo que practicamos en el curso de coctelería SHAKR Academy, junto con la familia de los sours clásicos en la que se usa.
Un truco más para la textura
Un hielo más grande da mejor espuma. Agitar con un cubo grande y unos cuantos cubitos normales crea una textura más fina y densa que solo con cubitos normales. Te cuento más sobre cómo influye el hielo en tus cócteles en la regla de los 12 segundos para agitar.
Cómo usar huevo crudo con seguridad
El huevo crudo conlleva un pequeño riesgo de salmonela. En décadas preparando cócteles, he tenido más dolores de estómago por exceso de alcohol que por los huevos. Aun así, vale la pena tener cuidado.
Cómo elegir y guardar los huevos
- Elige huevos pequeños o medianos, no grandes. El color de la cáscara da igual: depende de la raza de la gallina, no de su alimentación ni de la calidad del huevo.
- Cómpralos ecológicos o camperos, de gallinas criadas en condiciones dignas.
- Guárdalos en un recipiente hermético en la nevera. La cáscara es porosa y absorbe los olores de la nevera. (Puedes aprovecharlo al revés: mete piel de cítricos, especias o té en el recipiente para perfumar los huevos.)
- Úsalos mucho antes de su fecha de consumo preferente.
- Enjuaga la cáscara con agua tibia justo antes de cascarlos. No laves los huevos nada más comprarlos, porque eso daña su película protectora.
La prueba de frescura: pon el huevo en un bol con agua. Un huevo fresco se hunde. Uno viejo flota.
No uses huevo crudo si:
- no estás seguro de su frescura, o la cáscara está agrietada o dañada
- la clara está líquida en lugar de espesa, o la yema está aplanada y se rompe con facilidad
- huele raro
- estás embarazada, tienes el sistema inmunitario debilitado o cualquier otro problema de salud
Si prefieres evitar el riesgo por completo, usa clara de huevo pasteurizada, que se vende en envases de cartón en casi todos los supermercados. Hace casi tanta espuma.
Un consejo práctico: cuando casco huevos para el servicio, separo las claras en un biberón dosificador. Lo agito para soltar las claras, lo guardo en la nevera y lo uso en un plazo de 48 horas. Así puedo dosificar la cantidad justa en cada cóctel en un segundo.
Para ir más allá: espumas para cócteles
Algunos cócteles llevan una espuma aparte por encima, con un sabor que contrasta con el trago de debajo. Se preparan en un sifón de cocina cargado con óxido nitroso.
Lo básico:
- La proteína es lo que hace espuma: usa una clara de huevo por cada 200 ml de líquido aromatizado, o una hoja de gelatina por cada 500 ml. Algunos bartenders añaden un poco de gelatina incluso con huevo para obtener una espuma más fina y duradera.
- Mantén baja la graduación alcohólica: por debajo del 20 %, idealmente del 10 %, y evita cualquier ingrediente graso.
- Endúlzala con un almíbar o con miel, y pasa por colador fino cualquier jugo de fruta.
- Llena el sifón solo hasta dos tercios, usa una carga para un sifón de 500 ml y dos para uno de 1 litro, y déjalo reposar en la nevera al menos 30 minutos. Cuanto más fría esté la espuma, más densa será y más aguantará.
Preguntas frecuentes
¿Es seguro tomar clara de huevo cruda en los cócteles? El riesgo es pequeño si los huevos son frescos y están bien conservados. Usa clara pasteurizada si estás embarazada, tienes el sistema inmunitario débil o simplemente prefieres ir sobre seguro.
¿Qué diferencia hay entre el dry shake y el reverse dry shake? En el dry shake se agita primero sin hielo y luego con hielo. En el reverse dry shake, primero con hielo y luego sin hielo. El método inverso da una espuma más densa y estable.
¿Cómo evito que los cócteles con clara de huevo huelan a huevo? Cubre la espuma con unas gotas de amargo, los aceites de un twist de cítrico o un ligero toque de cacao, nuez moscada o canela.
¿Cuánta clara de huevo lleva un cóctel? Menos de lo que crees. Media clara de un huevo pequeño es más que suficiente.
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Huevos frescos, un reverse dry shake y un toque aromático final. Acierta con esas tres cosas y tus sours se verán y sabrán como si vinieran de una coctelería seria.
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