Cocktail con albume: una schiuma perfetta senza odore di cane bagnato

Per ottenere la schiuma più densa e stabile nei cocktail con albume, usa il reverse dry shake: shakera con ghiaccio, filtra, poi shakera di nuovo senza ghiaccio. Poi copri l'odore di uovo con qualche goccia di bitter o una twist di agrume sopra.

Questa è la versione breve. L'albume è uno degli ingredienti che danno più soddisfazione dietro al banco, e uno dei più facili da sbagliare. Ecco come farlo bene.

Perché preparare cocktail con albume?

L'albume aggiunge corpo e una sensazione setosa, quasi cremosa, in bocca, senza aggiungere molto sapore. È ciò che trasforma un buon Whisky Sour o un buon Pisco Sour in uno che ricordi.

È anche il miglior agente schiumogeno che tu possa usare. Grazie al suo contenuto di proteine (circa il 10%), intrappola le bolle d'aria e le trattiene molto più a lungo di quanto potrebbero mai fare un succo o un distillato. È quel cappello bianco e denso che vedi su un sour fatto bene.

Il problema di cui nessuno parla: l'odore

L'albume ha un lato negativo. Da solo in un drink, può sprigionare un aroma che ricorda in modo imbarazzante il cane bagnato o il gatto umido. Una volta che l'hai notato, non riesci più a ignorarlo.

La soluzione è semplice. Metti qualcosa di aromatico sulla schiuma:

• Qualche goccia di bitter sulla schiuma. L'Angostura è il classico, e puoi passare uno stuzzicadenti tra le gocce per disegnare un motivo.
• Gli oli degli agrumi. Torci una striscia di scorza di limone o d'arancia sopra il bicchiere per spruzzarne gli oli sulla superficie.
• Una spolverata di spezie. Cacao, noce moscata grattugiata al momento o cannella, a seconda del drink.

E non esagerare con l'uovo. Troppo albume rende il drink pesante e con un sapore di uovo. Ne basta poco: mezzo albume di un uovo piccolo è più che sufficiente per un cocktail.

Dry shake o reverse dry shake

È qui che la schiuma si vince o si perde.

Il dry shake

Molti bartender shakerano due volte i drink con l'uovo: prima senza ghiaccio (il "dry shake"), poi di nuovo con il ghiaccio. L'idea è che senza ghiaccio il composto resti più caldo, emulsioni meglio e incorpori più aria.

Un trucco furbo: durante il dry shake, metti nello shaker la molla di uno strainer Hawthorne. Funziona come una frusta. Alcune marche vendono persino una molla pensata apposta per questo.

Il dry shake ti dà effettivamente più schiuma di una singola shakerata con ghiaccio. Ma non è il metodo migliore.

Il reverse dry shake

Il reverse dry shake dà una schiuma ancora più densa e stabile. Il merito di averlo reso popolare va al bartender greco Aristotelis Papadopoulos, di Salonicco. Ecco come si fa:

1. Shakera tutti gli ingredienti con il ghiaccio, come faresti normalmente, per circa 12 secondi.
2. Filtra il drink nel tin piccolo dello shaker e butta via il ghiaccio.
3. Chiudi lo shaker e shakera di nuovo, con forza, senza ghiaccio.
4. Filtra nel bicchiere con il colino fine, a maglia fitta. Trattiene ogni residuo d'uovo, comprese le calaze, i filamenti che tengono in posizione il tuorlo.
5. Decora la schiuma con bitter, oli di agrumi o spezie.

La prima volta che confronti fianco a fianco un sour fatto con il dry shake e uno con il reverse dry shake, la differenza salta all'occhio. Trovare il tempo giusto e una chiusura a tenuta in quella seconda shakerata è una cosa su cui ci alleniamo nel corso di cocktail SHAKR Academy, insieme alla famiglia dei sour classici in cui si usa.

Un altro trucco per la texture

Ghiaccio più grande, schiuma migliore. Shakerare con un cubo grande più qualche cubetto normale crea una texture più fine e densa rispetto ai soli cubetti normali. Trovi di più su come il ghiaccio influisce sui tuoi drink in la regola dei 12 secondi per shakerare.

Come usare l'uovo crudo in sicurezza

L'uovo crudo comporta un piccolo rischio di salmonella. In decenni passati a fare cocktail, ho avuto più mal di stomaco per l'alcol di troppo che per le uova. Detto questo, la prudenza paga.

Scegliere e conservare le uova

• Scegli uova piccole o medie, non grandi. Il colore del guscio non conta: dipende dalla razza della gallina, non dalla sua alimentazione né dalla qualità dell'uovo.
• Compra uova bio o da allevamento all'aperto, di galline allevate in condizioni dignitose.
• Conserva le uova in frigo, in un contenitore ermetico. I gusci sono porosi e assorbono gli odori del frigorifero. (Puoi sfruttarlo al contrario: metti nel contenitore scorze di agrumi, spezie o tè per profumare le uova.)
• Usale ben prima della data di scadenza.
• Sciacqua il guscio sotto l'acqua tiepida appena prima di romperlo. Non lavare le uova appena comprate, perché si danneggia la loro pellicola protettiva.

Il test della freschezza: metti l'uovo in una ciotola d'acqua. Un uovo fresco va a fondo. Un uovo vecchio galleggia.

Non usare l'uovo crudo se:

• non sei sicuro di quanto sia fresco, o il guscio è incrinato o danneggiato
• l'albume è acquoso invece che denso, o il tuorlo è piatto e si rompe facilmente
• ha un odore strano
• sei in gravidanza, hai il sistema immunitario indebolito o qualsiasi altro problema di salute

Se preferisci evitare del tutto il rischio, usa l'albume pastorizzato, che si trova in brick nella maggior parte dei supermercati. Fa la schiuma quasi altrettanto bene.

Un consiglio pratico: quando rompo le uova per il servizio, separo gli albumi in una squeeze bottle. La agito per sciogliere gli albumi, la tengo in frigo e la uso entro 48 ore. Così posso dosare la quantità giusta in ogni drink in un secondo.

Per andare oltre: le schiume da cocktail

Alcuni cocktail vengono completati con una schiuma a parte, con un sapore che contrasta con il drink sottostante. Si preparano con un sifone per panna caricato a protossido di azoto.

Le basi:

• Sono le proteine a fare la schiuma: usa un albume ogni 200 ml di liquido aromatizzato, oppure un foglio di gelatina ogni 500 ml. Alcuni bartender aggiungono un po' di gelatina anche con l'uovo, per una schiuma più fine e duratura.
• Tieni bassa la gradazione: sotto il 20%, idealmente sotto il 10%, ed evita tutto ciò che è oleoso.
• Dolcifica con uno sciroppo o con il miele, e filtra con il colino fine i succhi di frutta.
• Riempi il sifone solo per due terzi, usa una cartuccia per un sifone da 500 ml e due per uno da 1 litro, e lascialo riposare in frigo per almeno 30 minuti. Più la schiuma è fredda, più è densa e tiene a lungo.

Domande frequenti

È sicuro bere albume crudo nei cocktail? Con uova fresche e ben conservate il rischio è basso. Usa albume pastorizzato se sei in gravidanza, hai un sistema immunitario debole o semplicemente preferisci andare sul sicuro.

Che differenza c'è tra dry shake e reverse dry shake? Il dry shake si fa prima senza ghiaccio, poi con il ghiaccio. Il reverse dry shake prima con il ghiaccio, poi senza. Il metodo inverso dà una schiuma più densa e stabile.

Come evito che i cocktail con albume sappiano di uovo? Completa la schiuma con qualche goccia di bitter, gli oli di una twist di agrume o una leggera spolverata di cacao, noce moscata o cannella.

Quanto albume serve per un cocktail? Meno di quanto pensi. Mezzo albume di un uovo piccolo è più che sufficiente.

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