Cocktail au blanc d'œuf : réussir une mousse parfaite

Pour obtenir la mousse la plus épaisse et la plus stable sur un cocktail au blanc d'œuf, utilisez le reverse dry shake : secouez avec de la glace, filtrez, puis secouez à nouveau sans glace. Masquez ensuite l'odeur d'œuf avec quelques gouttes de bitters ou un zeste d'agrume exprimé au-dessus.

Voilà pour la version courte. Le blanc d'œuf est l'un des ingrédients les plus gratifiants derrière un bar, et l'un des plus faciles à rater. Voici comment le réussir.

Pourquoi mettre du blanc d'œuf dans un cocktail ?

Le blanc d'œuf apporte du corps et une sensation soyeuse, presque crémeuse en bouche, sans ajouter beaucoup de goût. C'est lui qui transforme un bon Whisky Sour ou un bon Pisco Sour en un cocktail mémorable.

C'est aussi le meilleur agent moussant que vous puissiez utiliser. Grâce à sa teneur en protéines (environ 10 %), il emprisonne les bulles d'air et les retient bien plus longtemps qu'un jus ou un spiritueux n'en serait capable. C'est cette épaisse couche blanche que vous voyez sur un sour bien fait.

Le problème dont personne ne parle : l'odeur

Le blanc d'œuf a un défaut. Seul dans un cocktail, il peut dégager une odeur qui rappelle un peu trop le chien mouillé ou le chat humide. Une fois que vous l'avez remarquée, impossible de l'ignorer.

La solution est simple. Déposez quelque chose d'aromatique sur la mousse :

Quelques gouttes de bitters sur la mousse. L'Angostura est le classique, et vous pouvez passer un pique à cocktail dans les gouttes pour dessiner un motif.
Les huiles d'agrumes. Pressez un zeste de citron ou d'orange au-dessus du verre pour vaporiser ses huiles sur la surface.
Un voile d'épices. Cacao, noix de muscade fraîchement râpée ou cannelle, selon le cocktail.

N'en faites pas trop avec l'œuf non plus. Trop de blanc rend un cocktail lourd et donne un goût d'œuf. Un peu suffit largement : la moitié du blanc d'un petit œuf est amplement assez pour un cocktail.

Dry shake ou reverse dry shake : la clé d'un cocktail au blanc d'œuf réussi

C'est ici que la mousse se gagne ou se perd.

Le dry shake

Beaucoup de barmen secouent les cocktails à l'œuf deux fois : d'abord sans glace (le « dry shake »), puis avec de la glace. L'idée : sans glace, le mélange reste plus chaud, s'émulsionne mieux et emprisonne plus d'air.

Une astuce pratique : glissez le ressort d'une passoire Hawthorne dans le shaker pendant le dry shake. Il agit comme un fouet. Certaines marques vendent même un ressort conçu exactement pour ça.

Le dry shake donne effectivement plus de mousse qu'un simple shake avec glace. Mais ce n'est pas la meilleure méthode.

Le reverse dry shake

Le reverse dry shake donne une mousse encore plus épaisse et plus stable. On attribue sa popularisation au barman grec Aristotelis Papadopoulos, de Thessalonique. Voici comment faire :

Secouez tous les ingrédients avec de la glace, comme d'habitude, pendant environ 12 secondes.
Filtrez le cocktail dans la petite timbale de votre shaker et jetez la glace.
Refermez le shaker et secouez à nouveau, énergiquement, sans glace.
Filtrez à la passoire fine dans le verre. Elle retient les éventuels restes d'œuf, y compris les chalazes, ces filaments qui maintiennent le jaune en place.
Décorez la mousse de bitters, d'huiles d'agrumes ou d'épices.

La première fois que vous comparez côte à côte un sour en dry shake et un sour en reverse dry shake, la différence saute aux yeux. Trouver le bon timing et bien fermer le shaker pour ce second shake, c'est quelque chose que nous pratiquons dans le cours de cocktails SHAKR Academy, avec la famille des sours classiques pour laquelle on l'utilise.

Une astuce de texture de plus

Une glace plus grosse donne une meilleure mousse. Secouer avec un gros glaçon et quelques glaçons classiques crée une texture plus fine et plus dense qu'avec des glaçons classiques seuls. Pour en savoir plus sur l'effet de la glace sur vos cocktails, lisez la règle des 12 secondes.

Comment utiliser l'œuf cru sans risque

L'œuf cru comporte un petit risque de salmonelle. En des décennies de cocktails, j'ai eu plus de maux de ventre à cause d'un excès d'alcool qu'à cause des œufs. Il vaut quand même mieux être prudent.

Choisir et conserver les œufs

Prenez des œufs petits ou moyens, pas des gros. La couleur de la coquille n'a pas d'importance : elle dépend de la race de la poule, pas de son alimentation ni de la qualité de l'œuf.
Achetez-les bio ou de poules élevées en plein air, dans de bonnes conditions.
Conservez les œufs dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Les coquilles sont poreuses et absorbent les odeurs du frigo. (Vous pouvez en tirer parti : mettez des zestes d'agrumes, des épices ou du thé dans la boîte pour parfumer les œufs.)
Utilisez-les bien avant leur date de durabilité minimale.
Rincez la coquille sous l'eau tiède juste avant de casser l'œuf. Ne lavez pas les œufs dès l'achat : cela abîme leur film protecteur.

Le test de fraîcheur : plongez l'œuf dans un bol d'eau. Un œuf frais coule. Un œuf ancien flotte.

N'utilisez pas d'œuf cru si :

vous avez un doute sur sa fraîcheur, ou si la coquille est fêlée ou abîmée
le blanc est liquide au lieu d'être épais, ou le jaune est plat et se casse facilement
il sent mauvais
vous êtes enceinte, avez un système immunitaire affaibli ou tout autre problème de santé

Si vous préférez éviter tout risque, utilisez du blanc d'œuf pasteurisé, vendu en brique dans la plupart des supermarchés. Il mousse presque aussi bien.

Un conseil pratique : quand je casse des œufs pour le service, je sépare les blancs dans une bouteille souple à bec verseur. Je la secoue pour fluidifier les blancs, je la garde au réfrigérateur et je l'utilise dans les 48 heures. Je peux ainsi doser la bonne quantité dans chaque cocktail en une seconde.

Pour aller plus loin : les mousses à cocktail

Certains cocktails sont surmontés d'une mousse à part, dont le goût contraste avec le cocktail en dessous. On la réalise dans un siphon chargé de protoxyde d'azote.

Les bases :

Ce sont les protéines qui font mousser : comptez un blanc d'œuf pour 200 ml de liquide aromatisé, ou une feuille de gélatine pour 500 ml. Certains barmen ajoutent un peu de gélatine même avec de l'œuf, pour une mousse plus fine et plus durable.
Limitez l'alcool : moins de 20 %, idéalement moins de 10 %, et évitez tout ce qui est gras.
Sucrez-la avec un sirop ou du miel, et filtrez finement les jus de fruits.
Ne remplissez le siphon qu'aux deux tiers, utilisez une cartouche pour un siphon de 500 ml et deux pour 1 litre, et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes. Plus la mousse est froide, plus elle est épaisse et tient longtemps.

Questions fréquentes

Est-il dangereux de boire du blanc d'œuf cru dans un cocktail ? Le risque est faible avec des œufs frais et bien conservés. Utilisez du blanc d'œuf pasteurisé si vous êtes enceinte, si votre système immunitaire est affaibli ou si vous préférez simplement ne prendre aucun risque.

Quelle est la différence entre un dry shake et un reverse dry shake ? Le dry shake se fait d'abord sans glace, puis avec de la glace. Le reverse dry shake se fait d'abord avec de la glace, puis sans. La méthode inversée donne une mousse plus épaisse et plus stable.

Comment éviter l'odeur d'œuf dans un cocktail ? Déposez sur la mousse quelques gouttes de bitters, les huiles d'un zeste d'agrume, ou un léger voile de cacao, de noix de muscade ou de cannelle.

Combien de blanc d'œuf par cocktail ? Moins que vous ne le pensez. La moitié du blanc d'un petit œuf suffit largement.

Réussissez votre premier grand sour

Des œufs frais, un reverse dry shake et une touche aromatique pour finir. Maîtrisez ces trois points et vos sours auront l'allure et le goût de ceux d'un vrai bar à cocktails.

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