Cocktails mit Eiweiß: Perfekter Schaum ohne Geruch nach nassem Hund

Für den dichtesten, stabilsten Schaum auf Cocktails mit Eiweiß nimmst du den Reverse Dry Shake: erst mit Eis shaken, abseihen, dann noch einmal ohne Eis shaken. Den Eigeruch überdeckst du anschließend mit ein paar Tropfen Bitters oder einer Zitruszeste.

Das ist die Kurzfassung. Eiweiß gehört zu den lohnendsten Zutaten hinter der Bar, und zu denen, bei denen am leichtesten etwas schiefgeht. So machst du es richtig.

Warum Cocktails mit Eiweiß so gut sind

Eiweiß gibt einem Drink Körper und ein seidiges, fast cremiges Mundgefühl, ohne viel Eigengeschmack mitzubringen. Es macht aus einem guten Whisky Sour oder Pisco Sour einen, an den man sich erinnert.

Außerdem ist es das beste Schäumungsmittel, das du verwenden kannst. Dank seines Proteingehalts (rund 10 %) schließt es Luftbläschen ein und hält sie viel länger, als Saft oder Spirituose es je könnten. Daher kommt die dicke weiße Haube, die du auf einem gut gemachten Sour siehst.

Das Problem, über das keiner spricht: der Geruch

Eiweiß hat eine Schattenseite. Allein im Drink kann es einen Geruch abgeben, der unangenehm nah an nassen Hund oder feuchte Katze herankommt. Hast du ihn einmal bemerkt, wirst du ihn nicht mehr los.

Die Lösung ist einfach. Gib etwas Aromatisches oben auf den Schaum:

• Ein paar Tropfen Bitters auf den Schaum. Angostura ist der Klassiker, und mit einem Cocktailspieß kannst du durch die Tropfen ziehen und ein Muster zeichnen.
• Zitrusöle. Dreh eine Zeste von Zitrone oder Orange über dem Glas, damit ihre Öle über die Oberfläche sprühen.
• Ein Hauch Gewürz. Kakao, frisch geriebene Muskatnuss oder Zimt, je nach Drink.

Übertreib es auch nicht mit dem Ei. Zu viel Eiweiß macht einen Drink schwer und eiig. Ein bisschen reicht weit: Das halbe Eiweiß eines kleinen Eis ist für einen Cocktail mehr als genug.

Dry Shake vs. Reverse Dry Shake

Hier entscheidet sich, ob dein Schaum gelingt.

Der Dry Shake

Viele Barkeeper shaken Drinks mit Ei zweimal: zuerst ohne Eis (der „Dry Shake“), dann noch einmal mit Eis. Die Idee dahinter: Ohne Eis bleibt die Mischung wärmer, emulgiert besser und schließt mehr Luft ein.

Ein cleverer Trick: Leg beim Dry Shake die Spirale eines Hawthorne-Strainers in den Shaker. Sie wirkt wie ein Schneebesen. Manche Hersteller verkaufen sogar eine Spirale, die genau dafür gedacht ist.

Der Dry Shake bringt tatsächlich mehr Schaum als ein einzelner Shake mit Eis. Die beste Methode ist er aber nicht.

Der Reverse Dry Shake

Der Reverse Dry Shake sorgt für einen noch dichteren, stabileren Schaum. Bekannt gemacht hat ihn der griechische Barkeeper Aristotelis Papadopoulos aus Thessaloniki. So geht's:

1. Shake alle Zutaten mit Eis, wie du es normalerweise tun würdest, etwa 12 Sekunden lang.
2. Seih den Drink in den kleinen Becher deines Shakers ab und wirf das Eis weg.
3. Schließ den Shaker und shake noch einmal kräftig, diesmal ohne Eis.
4. Seih den Drink durch ein Feinsieb ins Glas ab. Es fängt alle übrigen Eireste ab, auch die fadenartigen Hagelschnüre, die den Dotter an seinem Platz halten.
5. Garnier den Schaum mit Bitters, Zitrusölen oder Gewürz.

Wenn du zum ersten Mal einen Sour mit Dry Shake und einen mit Reverse Dry Shake direkt nebeneinander vergleichst, ist der Unterschied offensichtlich. Das richtige Timing und einen dichten Verschluss beim zweiten Shake üben wir im Cocktailkurs der SHAKR Academy, zusammen mit der ganzen klassischen Sour-Familie, für die er verwendet wird.

Noch ein Trick für die Textur

Größeres Eis ergibt besseren Schaum. Shakst du mit einem großen Würfel plus ein paar normalen Würfeln, wird die Textur feiner und dichter als nur mit normalen Würfeln. Mehr dazu, wie Eis deine Drinks beeinflusst, findest du in der 12-Sekunden-Regel fürs Shaken.

So verwendest du rohes Ei sicher

Rohes Ei birgt ein kleines Salmonellenrisiko. In Jahrzehnten des Cocktailmixens hatte ich öfter Bauchweh von zu viel Alkohol als von Eiern. Trotzdem lohnt sich Vorsicht.

Eier auswählen und lagern

• Nimm kleine oder mittelgroße Eier, keine großen. Die Farbe der Schale spielt keine Rolle: Sie hängt von der Rasse der Henne ab, nicht von ihrem Futter oder der Qualität des Eis.
• Kauf Bio- oder Freilandeier von Hennen, die unter anständigen Bedingungen gehalten werden.
• Bewahr Eier in einer luftdichten Box im Kühlschrank auf. Die Schalen sind porös und nehmen Kühlschrankgerüche an. (Das kannst du auch umgekehrt nutzen: Leg Zitrusschalen, Gewürze oder Tee mit in die Box, um die Eier zu aromatisieren.)
• Verbrauch sie deutlich vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum.
• Spül die Schale direkt vor dem Aufschlagen unter warmem Wasser ab. Wasch Eier nicht gleich nach dem Kauf, denn das beschädigt ihre Schutzschicht.

Der Frischetest: Leg das Ei in eine Schüssel mit Wasser. Ein frisches Ei sinkt. Ein altes Ei schwimmt.

Verwende kein rohes Ei, wenn:

• du dir nicht sicher bist, wie frisch es ist, oder die Schale gesprungen oder beschädigt ist
• das Eiweiß wässrig statt fest ist oder der Dotter flach ist und leicht aufplatzt
• es komisch riecht
• du schwanger bist, ein geschwächtes Immunsystem oder andere gesundheitliche Bedenken hast

Wenn du das Risiko ganz vermeiden willst, nimm pasteurisiertes Eiweiß, das es in den meisten Supermärkten im Tetrapak gibt. Es schäumt fast genauso gut.

Ein Tipp aus der Praxis: Wenn ich Eier für den Service aufschlage, trenne ich das Eiweiß in eine Quetschflasche ab. Ich schüttle sie kurz, damit sich das Eiweiß lockert, bewahre sie im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von 48 Stunden. So kann ich jedem Drink in einer Sekunde die richtige Menge zugeben.

Der nächste Schritt: Cocktailschäume

Manche Cocktails bekommen eine separate Schaumhaube, deren Geschmack einen Kontrast zum Drink darunter bildet. Sie wird in einem Sahnesiphon hergestellt, der mit Distickstoffmonoxid (Lachgas) geladen wird.

Die Grundlagen:

• Protein sorgt für den Schaum: Nimm ein Eiweiß auf 200 ml aromatisierte Flüssigkeit oder ein Blatt Gelatine auf 500 ml. Manche Barkeeper geben auch beim Ei etwas Gelatine dazu, damit der Schaum feiner wird und länger hält.
• Wenig Alkohol: unter 20 %, idealerweise unter 10 %, und nichts Öliges.
• Süß ihn mit einem Sirup oder Honig und seih jeden Fruchtsaft fein ab.
• Füll den Siphon nur zu zwei Dritteln, nimm eine Kapsel für einen 500-ml-Siphon und zwei für 1 Liter, und lass ihn mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Je kälter der Schaum, desto dichter ist er und desto länger hält er.

Häufige Fragen

Ist rohes Eiweiß in Cocktails unbedenklich? Mit frischen, gut gelagerten Eiern ist das Risiko gering. Nimm pasteurisiertes Eiweiß, wenn du schwanger bist, ein schwaches Immunsystem hast oder einfach auf Nummer sicher gehen willst.

Was ist der Unterschied zwischen Dry Shake und Reverse Dry Shake? Beim Dry Shake shakst du zuerst ohne Eis, dann mit Eis. Beim Reverse Dry Shake zuerst mit Eis, dann ohne. Die umgekehrte Methode ergibt einen dichteren, stabileren Schaum.

Wie verhindere ich, dass Cocktails mit Eiweiß nach Ei riechen? Gib ein paar Tropfen Bitters auf den Schaum, die Öle einer Zitruszeste oder eine leichte Prise Kakao, Muskatnuss oder Zimt.

Wie viel Eiweiß kommt in einen Cocktail? Weniger, als du denkst. Das halbe Eiweiß eines kleinen Eis ist mehr als genug.

Mix deinen ersten richtig guten Sour

Frische Eier, ein Reverse Dry Shake und ein aromatischer Abschluss. Mach diese drei Dinge richtig, und deine Sours sehen aus und schmecken, als kämen sie aus einer ernsthaften Cocktailbar.

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