Cocktail frappé ou mélangé ? La règle que suit tout barman, et quand l'enfreindre

Cocktail frappé ou mélangé ? Mélangez au verre les cocktails composés uniquement d'ingrédients limpides. Frappez au shaker ceux qui contiennent des agrumes, du jus, du lait, de la crème ou de l'œuf.

C'est la première règle qu'apprennent les barmen, et elle tombe juste neuf fois sur dix. Mais il est utile de comprendre pourquoi elle fonctionne, car c'est ce qui vous permet de gérer la dixième.

Ce que font le shake et le mélange au verre

Les deux techniques remplissent trois fonctions à la fois : elles mélangent les ingrédients, refroidissent le cocktail et le diluent grâce à la glace qui fond. Cette dilution n'est pas un défaut. Un cocktail sans eau a un goût dur et brûlant.

La différence, c'est la force. Le shake est violent, il fait donc le travail rapidement : environ 12 secondes de shake énergique suffisent à refroidir et diluer complètement un cocktail (j'explique pourquoi dans la règle des 12 secondes). Le mélange au verre est doux, il lui faut donc plus de temps pour arriver au même point. La plupart des cocktails mélangés le sont pendant 30 à 45 secondes et finissent un peu moins froids et moins dilués qu'un cocktail frappé.

Alors pourquoi mélanger au verre ?

Parce que le shake modifie la texture, et le mélange au verre non.

Quand vous secouez, la glace percute le liquide et y incorpore des milliers de minuscules bulles d'air. C'est pourquoi un cocktail frappé paraît légèrement trouble et semble léger et vif en bouche.

Le mélange au verre laisse le cocktail parfaitement limpide et soyeux. Pour un Martini, un Manhattan ou un Negroni, cette clarté et cette densité sont tout l'intérêt. Personne ne veut d'un Manhattan mousseux.

Cocktail frappé ou mélangé : la règle expliquée

Mélangez au verre quand tous les ingrédients sont limpides. Spiritueux, vermouths, liqueurs et bitters. Dans le verre, le cocktail doit avoir l'air de cristal.

Frappez dès qu'un ingrédient est trouble. Jus de citron ou de citron vert, jus de fruits, sirops avec pulpe, lait, crème ou œuf. Ces ingrédients ont besoin de l'énergie du shake pour bien s'intégrer, et l'aération leur profite.

Frappez toujours le blanc d'œuf et la crème. Cette partie de la règle ne souffre aucune exception. Le mélange au verre est tout simplement incapable de les émulsionner. (Si la mousse vous intéresse, consultez mon guide des cocktails au blanc d'œuf.)

Quand enfreindre la règle

Tout cocktail que l'on peut mélanger au verre, on peut le frapper. C'est même parfois meilleur. L'éternel débat du Vodka Martini, frappé ou mélangé, est en réalité une affaire de goût : frappé, il est plus froid, un peu plus dilué et plus léger ; mélangé, il est plus limpide et plus soyeux. Aucun des deux n'a tort.

L'inverse ne tient pas. Un cocktail avec des agrumes ou de l'œuf qui est seulement mélangé au verre aura un goût plat et sera mal amalgamé.

Comment bien mélanger un cocktail au verre

Mélanger au verre a l'air facile. Le faire de façon fluide, sans entrechoquer la glace ni éclabousser, demande de la pratique.

1. Refroidissez le verre à mélange et le verre de service. Idéalement au réfrigérateur ou au congélateur. Sinon, remplissez-les tous les deux de glace et d'eau, remuez, puis videz.
2. Versez les ingrédients, puis remplissez le verre à mélange aux deux tiers de glace. On vous a peut-être dit que la glace doit être ajoutée en dernier pour contrôler la dilution. Les tests de Dave Arnold ont montré que laisser les ingrédients sur la glace jusqu'à une minute a peu d'effet. Ne vous inquiétez pas de l'ordre.
3. Tenez la cuillère comme un stylo, mais plus souplement. Entre le pouce, l'index et le majeur, la tige passant entre le majeur et l'annulaire.
4. Faites glisser la cuillère le long de la paroi intérieure du verre jusqu'à ce qu'elle touche presque le fond.
5. Gardez le bras immobile et ne bougez que les doigts. Poussez et tirez la cuillère tout autour du verre, comme si vous touchiez chaque quart d'heure d'un cadran d'horloge. Le dos de la cuillère reste contre la paroi, et la glace tourne d'un seul bloc.
6. Mélangez pendant 30 à 45 secondes. Soit au moins 50 tours.
7. Filtrez dans le verre refroidi. Si le cocktail est servi sur glace, mettez de la glace fraîche dans le verre, jamais celle du verre à mélange.

Le mouvement des doigts de l'étape 5 est celui qui pose problème à la plupart des gens. Il paraît maladroit pendant les 20 premiers cocktails, puis tout à coup, plus du tout. Dans le cours de cocktails SHAKR Academy, le module mise en place le décompose pas à pas, pour que vous preniez la bonne habitude dès le départ.

Deux techniques que la plupart des barmen amateurs ne connaissent pas

Le shake et le mélange au verre couvrent la plupart des cocktails. Ces deux techniques couvrent ceux qu'ils ne traitent pas bien.

Le throwing : pour les cocktails à base de vermouth et de vin

Le throwing (parfois appelé « Cuban roll ») consiste à verser le cocktail d'un contenant à l'autre, en hauteur, plusieurs fois. Il se situe entre le mélange au verre et le shake : plus d'aération que le mélange, beaucoup plus de douceur que le shake.

Il donne le meilleur de lui-même avec les cocktails à base de vermouth ou de xérès. Les fines bulles qu'il crée ouvrent les arômes du vin. Préparez un Manhattan ou un Bamboo à la fois mélangé et en throwing, et goûtez-les côte à côte. Vous sentirez la différence.

Comment faire un throwing :

1. Utilisez deux grandes timbales de shaker. Leur bord en acier verse plus proprement qu'un verre à mélange.
2. Mettez les ingrédients et la glace (aux deux tiers) dans une timbale. Ce sera votre timbale du haut.
3. Tenez une passoire à l'intérieur, inclinée à environ 45°, pour que le liquide s'écoule par-dessus la passoire et que la glace reste dans la timbale.
4. Levez la timbale du haut, au-dessus de votre tête. Tenez la timbale du bas par le bord avec l'autre main.
5. Commencez avec les deux timbales proches l'une de l'autre, puis abaissez la timbale du bas en versant, pour étirer le filet. Regardez la timbale du bas, pas celle du haut.
6. Reversez le cocktail dans la timbale contenant la glace et recommencez quatre ou cinq fois, en visant une dilution d'environ 30 à 35 %.

La première fois, faites-le au-dessus d'un évier. Tout le monde le fait.

Le rolling : le secret d'un meilleur Bloody Mary

Le rolling consiste à faire basculer doucement le cocktail d'une moitié du shaker à l'autre, au lieu de le secouer.

Le Bloody Mary est le meilleur exemple de son intérêt. Le shake casse la texture épaisse du jus de tomate et vous laisse un cocktail fluide et aqueux. Le rolling le refroidit et le mélange tout en préservant ce corps riche et velouté.

Un mot sur les cocktails construits et le swizzle

Construire un cocktail, c'est le préparer directement dans le verre de service, comme un Gin Tonic. Pour les long drinks pétillants, versez d'abord une partie de l'ingrédient gazeux, puis les ingrédients plats, puis le reste des bulles. Le mélange se fait mieux et garde plus de pétillant.

Le swizzle vient des Caraïbes. On plonge un bois lélé (une tige munie de petites pales à son extrémité) dans un cocktail rempli de glace pilée, et on le fait tourner rapidement entre les paumes. Une cuillère à mélange fait l'affaire si vous n'en avez pas.

Questions fréquentes

Un Martini doit-il être frappé ou mélangé ? Traditionnellement mélangé au verre, pour un cocktail limpide et soyeux. Frappé, il est plus froid et plus léger. Les deux se défendent : choisissez celui que vous préférez.

Pourquoi frappe-t-on les cocktails aux agrumes ? Le jus d'agrumes est trouble et a besoin d'un shake énergique pour se mêler aux spiritueux. L'aération donne aussi au cocktail une texture plus fraîche et plus vive.

Combien de temps faut-il mélanger un cocktail au verre ? Environ 30 à 45 secondes, soit une cinquantaine de tours de cuillère réguliers.

Qu'est-ce que le throwing ? Le fait de verser un cocktail d'une timbale à l'autre, en hauteur, plusieurs fois. Il ajoute de fines bulles et convient surtout aux cocktails à base de vermouth et de xérès.

Apprenez chaque technique, correctement

Connaître la règle, c'est facile. Réussir un mélange au verre propre, un throwing assuré et un shake maîtrisé demande de la pratique, avec quelqu'un qui vous montre les détails.

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