Combien de temps secouer un cocktail ? La règle des 12 secondes, preuves à l'appui

Combien de temps secouer un cocktail ? Environ 12 secondes, énergiquement. Au-delà, il ne refroidit plus vraiment et ne se dilue plus beaucoup, même si vous continuez.

Cette réponse en surprend plus d'un. Les barmen débattent depuis des décennies des styles de shake : shakes longs, shakes courts, le fameux « hard shake » japonais. Puis quelqu'un a fini par mesurer.

Ce que dit la science

En 2009, Dave Arnold, alors au French Culinary Institute de New York, a présenté ses recherches sur le shake à Tales of the Cocktail avec le barman Eben Klemm. Il les a ensuite approfondies dans son livre Liquid Intelligence. Ses tests ont changé la façon de travailler de nombreux professionnels, moi compris, après plus de 25 ans derrière le bar.

Les principaux résultats :

1. Secouez fort pendant environ 12 secondes et le cocktail atteint à peu près -5 °C à -8 °C. À ce stade, il est en équilibre thermique avec la glace.
2. Secouer plus longtemps ne change presque rien. La température et la dilution bougent à peine après la barre des 12 secondes.
3. Votre style de shake n'a pas d'importance. Jeux de poignet sophistiqués, mouvements en huit, hard shake japonais : la température finale et la dilution sont quasiment identiques.

Ce qui fait vraiment la différence : le shaker lui-même, sa température de départ, la teneur en alcool du cocktail et, surtout, la glace.

Combien de temps secouer un cocktail : pourquoi 12 secondes suffisent

Dans un shaker, une grande quantité de glace est projetée d'un bout à l'autre à travers une petite quantité de liquide. C'est une façon extrêmement efficace de refroidir. En 12 secondes environ, le liquide et la glace se stabilisent à la même température.

Les cocktails plus forts peuvent finir un peu plus froids, car l'alcool gèle à une température plus basse que l'eau. Mais pour la plupart des cocktails, vous arriverez entre -5 °C et -8 °C.

Alors secouez avec énergie, comptez jusqu'à 12 et filtrez. Vos bras vous remercieront les soirs de coup de feu.

Le vrai ennemi : la glace mouillée

Si la durée et le style du shake comptent si peu, pourquoi certains cocktails maison ont-ils un goût d'eau ? Presque toujours à cause de la glace.

La glace qui sort directement du congélateur est à environ -18 °C. Sa surface est sèche. Si votre congélateur est assez froid, elle colle même aux doigts.

La glace d'une machine ou d'un seau à glace est juste en dessous de 0 °C. Sa surface est déjà en train de fondre. Laissez-la 20 minutes dans un seau et elle baigne dans un fin film d'eau.

Voici ce qui surprend. La différence de température entre les deux n'influence presque pas le refroidissement de votre cocktail. L'essentiel du froid vient de la fonte de la glace, pas de sa température. En revanche, l'eau accrochée à la glace mouillée passe directement dans votre cocktail dès les premières secondes du shake.

C'est le début d'un cercle vicieux. Plus d'eau, c'est plus de liquide à refroidir pour la glace. Plus de liquide, c'est plus de glace qui fond. Plus de fonte, c'est encore plus d'eau. Votre cocktail finit plus fluide et plus faible que ce que prévoyait la recette.

Comment y remédier

• Utilisez de la glace sortie du congélateur dès que possible. Si vous avez une machine à glaçons, transférez la glace dans des sacs épais et gardez-les au congélateur avant usage.
• Séchez la glace mouillée avant de secouer. Versez vos ingrédients dans la petite timbale. Remplissez la grande timbale de glace, couvrez-la d'une passoire, retournez-la et donnez quelques secousses sèches pour éliminer l'eau en surface. Ajoutez ensuite la glace à vos ingrédients et secouez.
• Remplissez le shaker au moins aux deux tiers de glace. Trop peu de glace fond trop vite et donne un cocktail dilué.

C'est le genre de détail difficile à remarquer seul, parce qu'un cocktail un peu trop dilué a toujours le goût d'un cocktail. Simplement pas celui d'un grand cocktail. Goûter côte à côte le même cocktail préparé avec de la glace mouillée et de la glace sèche fait partie des exercices du cours de cocktails SHAKR Academy qui rendent la chose évidente.

La taille de la glace compte-t-elle ?

Moins qu'on ne le croit. Tant que la glace est sèche, les glaçons classiques, les gros glaçons de machine et la glace en tube donnent une dilution similaire. Les gros morceaux taillés dans un bloc de glace ont souvent une surface humide, ils diluent donc à peu près autant.

La glace pilée est l'exception. Ne secouez jamais avec. Elle offre tellement de surface et fond si vite que la dilution s'envole et devient impossible à prévoir. Gardez la glace pilée pour les cocktails construits directement dans le verre, comme le Mint Julep.

Quand vous voulez plus de dilution

Un cocktail secoué avec de la glace sèche gagne environ 20 % de son volume en eau. Pour la plupart des cocktails, c'est la bonne dose. Certains, comme le Daiquiri, sont meilleurs avec un peu plus.

Certains barmen y arrivent en secouant avec un mélange de glaçons et de glace pilée. Les résultats ont tendance à varier d'un cocktail à l'autre.

Une méthode plus fiable : secouez avec de la glace sèche sortie du congélateur et ajoutez un trait mesuré d'eau très froide comme ingrédient à part entière. Dans mes recettes, vous verrez souvent « 15 ml d'eau glacée (à supprimer si votre glace est mouillée) ». C'est précis, reproductible et simple.

Secouer, c'est aussi une question de texture

Le shake ne fait pas que refroidir et diluer. Il incorpore de minuscules bulles d'air dans le cocktail et forme une légère mousse en surface. C'est ce qui donne à un cocktail frappé sa texture vive, légèrement trouble, que le mélange au verre ne pourra jamais offrir.

Ces bulles disparaissent vite. C'est pour cela qu'un cocktail frappé doit être servi et bu peu après avoir été filtré.

Certains ingrédients retiennent les bulles bien mieux que d'autres :

• Le jus d'ananas produit toujours une mousse épaisse et durable.
• Le jus de citron et de citron vert frais fonctionne bien aussi. Un jus clarifié perd cette capacité.
• Le blanc d'œuf est le roi de la mousse, grâce à sa forte teneur en protéines.

La taille de la glace joue ici un rôle. Une glace plus grosse donne une meilleure texture. Dave Arnold suggère de secouer avec un gros glaçon et quelques glaçons classiques : le gros construit la texture, les petits assurent la dilution. Pour en savoir plus sur la mousse, voyez mon guide des cocktails au blanc d'œuf.

Trois autres conseils pour bien secouer

Préférez le métal au verre. L'inox refroidit vite et prend très peu de froid à votre cocktail. Une timbale en verre épais absorbe plus d'énergie, et votre cocktail finit légèrement moins froid. Mon choix : un shaker deux pièces tout en métal.

Tenez-le à deux mains, et ne secouez jamais de bulles. Un shaker qui glisse peut arroser la pièce ou heurter quelqu'un. Les ingrédients gazeux font monter la pression et peuvent faire sauter le shaker. Ajoutez le soda ou le vin effervescent après le shake.

Ouvrez-le proprement. Taper le shaker sur le comptoir pour l'ouvrir fait amateur et précède généralement un cocktail raté. Cassez le joint en poussant la petite timbale sur le côté avec le pouce.

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il secouer un cocktail ? Environ 12 secondes, énergiquement. Le cocktail atteint environ -5 °C à -8 °C et n'évolue plus beaucoup ensuite.

Secouer plus longtemps rend-il un cocktail plus froid ? Non. Après environ 12 secondes, le cocktail et la glace sont en équilibre, et secouer davantage n'apporte presque rien.

Pourquoi mon cocktail a-t-il un goût d'eau ? Le plus souvent à cause d'une glace mouillée. L'eau à la surface de la glace passe immédiatement dans votre cocktail. Utilisez de la glace sèche sortie du congélateur et remplissez votre shaker au moins aux deux tiers.

Peut-on secouer avec de la glace pilée ? Non. Elle fond trop vite et rend la dilution imprévisible.

Secouez en confiance

Douze secondes, une glace sèche, un shaker bien rempli. Ces trois habitudes amélioreront vos cocktails plus que n'importe quelle nouvelle bouteille.

L'étape suivante, c'est savoir quand ne pas secouer du tout. J'en parle dans cocktail frappé ou mélangé, et c'est le cœur du module mise en place du cours de cocktails SHAKR Academy, où vous pratiquez le shake, le mélange au verre, le throwing et les cocktails construits jusqu'à ce que les gestes deviennent naturels. Le cours compte 57 leçons, un manuel PDF avec toutes les recettes, une version en livre audio et un examen de certification. Rejoindre le cours SHAKR Academy.