Shakerato o mescolato? La regola che ogni bartender segue, e quando infrangerla

Shakerato o mescolato? Mescola i drink fatti solo di ingredienti trasparenti. Shakera i drink che contengono agrumi, succhi, latte, panna o uovo.

È la prima regola che impara un bartender, e funziona nove volte su dieci. Ma conviene sapere perché funziona, perché è questo che ti permette di gestire la decima.

Cosa fanno sia lo shaker sia la mescolata

Entrambe le tecniche svolgono tre compiti contemporaneamente: mescolano gli ingredienti, raffreddano il drink e lo diluiscono con il ghiaccio che si scioglie. Quella diluizione non è un difetto. Un cocktail senza acqua risulta aggressivo e brucia in bocca.

La differenza è la forza. Shakerare è violento, quindi fa il lavoro in fretta: circa 12 secondi di shakerata decisa raffreddano e diluiscono completamente un drink (ti spiego perché in la regola dei 12 secondi). Mescolare è delicato, quindi ci vuole più tempo per arrivare allo stesso punto. La maggior parte dei drink mescolati si lavora per 30-45 secondi e finisce un po' meno freddo e meno diluito di uno shakerato.

E allora perché mescolare?

Perché lo shaker cambia la texture e la mescolata no.

Quando shakeri, il ghiaccio si schianta nel liquido e incorpora migliaia di minuscole bolle d'aria. Ecco perché un drink shakerato appare leggermente opaco e in bocca risulta leggero e vivace.

La mescolata lascia il drink perfettamente limpido e setoso. In un Martini, un Manhattan o un Negroni, quella limpidezza e quel corpo sono il punto. Nessuno vuole un Manhattan schiumoso.

Shakerato o mescolato: la regola spiegata

Mescola quando tutti gli ingredienti sono trasparenti. Distillati, vermouth, liquori e bitter. Nel bicchiere il drink deve sembrare vetro.

Shakera quando c'è qualcosa di torbido. Succo di limone o di lime, succhi di frutta, sciroppi con polpa, latte, panna o uovo. Questi ingredienti hanno bisogno dell'energia dello shaker per amalgamarsi bene, e traggono vantaggio dall'aerazione.

Albume e panna si shakerano sempre. Questa parte della regola non ha eccezioni. La mescolata semplicemente non riesce a emulsionarli. (Se ti piace la schiuma, leggi la mia guida ai cocktail con albume.)

Quando infrangere la regola

Qualsiasi drink che puoi mescolare, puoi anche shakerarlo. A volte viene persino meglio. L'eterno dibattito sul Vodka Martini, agitato o mescolato, è in realtà una questione di gusto: shakerato è più freddo, un po' più diluito e più leggero; mescolato è più limpido e setoso. Nessuno dei due è sbagliato.

Il contrario non vale. Un drink con agrumi o uovo solo mescolato risulterà piatto e poco amalgamato.

Come mescolare un cocktail come si deve

Mescolare sembra facile. Farlo in modo fluido, senza tintinnii e senza schizzi, richiede pratica.

1. Raffredda il mixing glass e il bicchiere di servizio. Meglio se in frigo o in freezer. Se non puoi, riempili entrambi di ghiaccio e acqua, mescola e butta via.
2. Versa gli ingredienti, poi riempi il mixing glass di ghiaccio per due terzi. Avrai sentito dire che il ghiaccio va messo per ultimo per controllare la diluizione. I test di Dave Arnold hanno dimostrato che lasciare gli ingredienti sul ghiaccio fino a un minuto ha un effetto minimo. Non preoccuparti dell'ordine.
3. Impugna il bar spoon come una penna, ma più morbido. Tra pollice, indice e medio, con il manico che passa tra medio e anulare.
4. Fai scendere il cucchiaio lungo la parete interna del bicchiere finché non sfiora quasi il fondo.
5. Tieni il braccio fermo e muovi solo le dita. Spingi e tira il cucchiaio lungo il bicchiere, come se toccassi ogni quarto d'ora sul quadrante di un orologio. Il dorso del cucchiaio resta contro il vetro e il ghiaccio gira come un unico blocco.
6. Mescola per 30-45 secondi. Vuol dire almeno 50 giri.
7. Filtra nel bicchiere freddo. Se il drink si serve con ghiaccio, metti ghiaccio nuovo nel bicchiere, mai quello del mixing glass.

Il movimento delle dita del punto 5 è quello che mette in difficoltà quasi tutti. Ti sembrerà goffo per i primi 20 drink, poi all'improvviso non più. Nel corso di cocktail SHAKR Academy, il modulo sulla mise en place te lo spiega passo dopo passo, così prendi l'abitudine giusta fin dall'inizio.

Due tecniche che la maggior parte dei bartender casalinghi non conosce

Shaker e mescolata coprono quasi tutti i drink. Queste due tecniche coprono quelli che non gestiscono bene.

Throwing: per i drink a base di vermouth e vino

Il throwing (a volte chiamato Cuban roll) consiste nel versare il drink da un contenitore all'altro, dall'alto, più volte. Si colloca a metà tra mescolare e shakerare: più aerazione della mescolata, molto più delicato dello shaker.

Rende al meglio con i drink a base di vermouth o sherry. Le bollicine fini che crea aprono gli aromi del vino. Prepara un Manhattan o un Bamboo sia mescolato sia con il throwing, e assaggiali fianco a fianco. La differenza si sente.

Come fare il throwing:

1. Usa due tin grandi da shaker. I loro bordi in acciaio versano in modo più pulito di un mixing glass.
2. Metti ingredienti e ghiaccio (per due terzi) in un tin. Questo è il tin superiore.
3. Tieni uno strainer al suo interno inclinato di circa 45°, così il liquido scorre sopra lo strainer e il ghiaccio resta dentro.
4. Tieni il tin superiore in alto, sopra la testa. Con l'altra mano tieni il tin inferiore per il bordo.
5. Parti con i due tin vicini, poi abbassa il tin inferiore mentre versi, allungando il getto. Guarda il tin inferiore, non quello superiore.
6. Riversa il drink nel tin con il ghiaccio e ripeti quattro o cinque volte, puntando a una diluizione di circa il 30-35%.

La prima volta fallo sopra il lavandino. Lo fanno tutti.

Rolling: il segreto per un Bloody Mary migliore

Il rolling consiste nel far passare il drink avanti e indietro tra le due metà dello shaker, con delicatezza, invece di shakerarlo.

Il Bloody Mary è l'esempio perfetto di quanto conti. Shakerare rompe la consistenza densa del succo di pomodoro e ti lascia un drink sottile e annacquato. Il rolling lo raffredda e lo mescola mantenendo quel corpo ricco e vellutato.

Due parole su build e swizzle

Il build significa preparare il drink direttamente nel bicchiere in cui lo servi, come un Gin Tonic. Per i long drink con bollicine, versa prima una parte dell'ingrediente frizzante, poi gli ingredienti piatti, poi il resto delle bollicine. Si amalgama meglio e resta più frizzante.

Lo swizzle viene dai Caraibi. Immergi uno swizzle stick (un bastoncino con piccole lame sul fondo) in un drink pieno di ghiaccio tritato e lo fai girare veloce tra i palmi. Se non ce l'hai, va bene anche un bar spoon.

Domande frequenti

Il Martini va shakerato o mescolato? Tradizionalmente mescolato, per un drink limpido e setoso. Shakerato è più freddo e leggero. Vanno bene entrambi: scegli quello che preferisci.

Perché i cocktail con gli agrumi si shakerano? Il succo di agrumi è torbido e ha bisogno di una shakerata decisa per amalgamarsi con i distillati. L'aerazione dà inoltre al drink una texture più fresca e vivace.

Per quanto tempo si mescola un cocktail? Circa 30-45 secondi, cioè intorno ai 50 giri fluidi di cucchiaio.

Cos'è il throwing di un cocktail? Versare un drink tra due tin dall'alto, più volte. Aggiunge bollicine fini e rende al meglio con i drink a base di vermouth e sherry.

Impara ogni tecnica, come si deve

Conoscere la regola è facile. Fare una mescolata pulita, un throwing sicuro e una shakerata controllata richiede pratica, con qualcuno che ti mostri i dettagli.

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