Shaken oder rühren? Die Regel, an die sich jeder Barkeeper hält, und wann du sie brechen darfst

Shaken oder rühren? Rühr Drinks, die nur aus klaren Zutaten bestehen. Shake Drinks, die Zitrussaft, Fruchtsaft, Milch, Sahne oder Ei enthalten.

Das ist die erste Regel, die Barkeeper lernen, und sie stimmt in neun von zehn Fällen. Es lohnt sich aber zu verstehen, warum sie funktioniert. Denn genau das hilft dir beim zehnten Fall.

Was Shaken und Rühren gemeinsam haben

Beide Techniken erledigen drei Aufgaben gleichzeitig: Sie mischen die Zutaten, kühlen den Drink und verdünnen ihn mit schmelzendem Eis. Diese Verdünnung ist kein Makel. Ein Cocktail ganz ohne Wasser schmeckt harsch und brennt.

Der Unterschied liegt in der Kraft. Shaken ist heftig und geht deshalb schnell: Etwa 12 Sekunden kräftiges Shaken kühlen und verdünnen einen Drink vollständig (warum, erkläre ich in der 12-Sekunden-Regel). Rühren ist sanft und braucht deshalb länger, um denselben Punkt zu erreichen. Die meisten gerührten Drinks werden 30 bis 45 Sekunden gerührt und sind am Ende etwas weniger kalt und weniger verdünnt als ein geshakter.

Warum dann überhaupt rühren?

Weil Shaken die Textur verändert und Rühren nicht.

Beim Shaken kracht das Eis durch die Flüssigkeit und schlägt Tausende winziger Luftbläschen hinein. Deshalb sieht ein geshakter Drink leicht trüb aus und fühlt sich auf der Zunge leicht und lebendig an.

Rühren lässt den Drink vollkommen klar und seidig. Bei einem Martini, einem Manhattan oder einem Negroni sind genau diese Klarheit und dieses Gewicht der Sinn der Sache. Niemand will einen schaumigen Manhattan.

Shaken oder rühren: die Regel erklärt

Rühren, wenn alle Zutaten klar sind. Spirituosen, Wermut, Liköre und Bitters. Der Drink sollte im Glas aussehen wie Glas.

Shaken, sobald etwas trüb ist. Zitronen- oder Limettensaft, Fruchtsäfte, Sirupe mit Fruchtfleisch, Milch, Sahne oder Ei. Diese Zutaten brauchen die Energie eines Shakes, um sich richtig zu verbinden, und sie profitieren von der Luft, die dabei hineinkommt.

Eiweiß und Sahne immer shaken. Bei diesem Teil der Regel gibt es keine Ausnahmen. Durch Rühren lassen sie sich einfach nicht emulgieren. (Wenn du auf Schaum stehst, schau dir meinen Guide zu Cocktails mit Eiweiß an.)

Wann du die Regel brechen darfst

Jeden Drink, den du rühren kannst, kannst du auch shaken. Manchmal wird er dadurch sogar besser. Die ewige Debatte um den Wodka Martini, geschüttelt oder gerührt, ist in Wahrheit eine Geschmacksfrage: Geshakt wird er kälter, etwas stärker verdünnt und leichter, gerührt klarer und seidiger. Falsch ist keins von beidem.

Umgekehrt gilt das nicht. Ein Drink mit Zitrus oder Ei, der nur gerührt wird, schmeckt flach und schlecht vermischt.

So rührst du einen Cocktail richtig

Rühren sieht einfach aus. Es gleichmäßig zu machen, ohne Klirren und ohne Spritzer, braucht Übung.

1. Kühl das Rührglas und das Servierglas vor. Am besten im Kühlschrank oder Gefrierfach. Wenn das nicht geht, füll beide mit Eis und Wasser, rühr kurz um und kipp es weg.
2. Gib die Zutaten hinein und füll das Rührglas dann zu zwei Dritteln mit Eis. Vielleicht hast du gehört, dass das Eis zuletzt hineinmuss, um die Verdünnung zu kontrollieren. Tests von Dave Arnold haben gezeigt, dass es kaum einen Unterschied macht, wenn die Zutaten bis zu eine Minute auf dem Eis stehen. Mach dir über die Reihenfolge also keinen Stress.
3. Halt den Löffel wie einen Stift, nur lockerer. Zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger, der Stiel läuft zwischen Mittel- und Ringfinger hindurch.
4. Schieb den Löffel an der Innenwand des Glases nach unten, bis er fast den Boden berührt.
5. Halt den Arm ruhig und bewege nur die Finger. Schieb und zieh den Löffel im Glas herum, als würdest du jede Viertelstunde auf einem Zifferblatt antippen. Der Löffelrücken bleibt am Glas, und das Eis dreht sich als ein Block.
6. Rühr 30 bis 45 Sekunden. Das sind mindestens 50 Umdrehungen.
7. Seih den Drink in das gekühlte Glas ab. Wird er auf Eis serviert, nimm frisches Eis im Glas, niemals das Eis aus dem Rührglas.

Die Fingerbewegung aus Schritt 5 ist der Teil, an dem die meisten hängen bleiben. Die ersten 20 Drinks fühlt sie sich ungelenk an, und dann plötzlich nicht mehr. Im Cocktailkurs der SHAKR Academy führt dich das Mise-en-place-Modul Schritt für Schritt durch diese Bewegung, damit du dir von Anfang an die richtige Gewohnheit aneignest.

Zwei Techniken, von denen die meisten Hobby-Barkeeper noch nie gehört haben

Shaken und Rühren decken die meisten Drinks ab. Diese beiden Techniken übernehmen die, bei denen Shaken und Rühren an ihre Grenzen stoßen.

Throwing: für Drinks auf Wermut- und Weinbasis

Beim Throwing (manchmal auch Cuban Roll genannt) gießt du den Drink mehrmals aus der Höhe von einem Gefäß ins andere. Die Technik liegt zwischen Rühren und Shaken: mehr Luft als beim Rühren, aber viel sanfter als beim Shaken.

Am besten funktioniert sie bei Drinks auf Basis von Wermut oder Sherry. Die feinen Bläschen, die dabei entstehen, öffnen die Aromen des Weins. Mach einen Manhattan oder einen Bamboo einmal gerührt und einmal geworfen und probier beide nebeneinander. Du wirst den Unterschied merken.

So funktioniert Throwing:

1. Nimm zwei große Shakerbecher. Ihre Stahlränder gießen sauberer ab als ein Rührglas.
2. Gib die Zutaten und Eis (zwei Drittel voll) in einen Becher. Das ist dein oberer Becher.
3. Halte ein Barsieb in einem Winkel von etwa 45° hinein, sodass die Flüssigkeit über das Sieb läuft und das Eis im Becher bleibt.
4. Halte den oberen Becher hoch, über Kopfhöhe. Den unteren Becher hältst du mit der anderen Hand am Rand.
5. Beginne mit beiden Bechern dicht beieinander und senk dann beim Gießen den unteren Becher ab, damit der Strahl länger wird. Schau dabei auf den unteren Becher, nicht auf den oberen.
6. Gieß den Drink zurück in den Becher mit dem Eis und wiederhole das vier- oder fünfmal, bis du ungefähr 30 bis 35 % Verdünnung erreichst.

Beim ersten Mal machst du das über der Spüle. Das machen alle so.

Rolling: das Geheimnis einer besseren Bloody Mary

Beim Rolling kippst du den Drink sanft zwischen den beiden Hälften eines Shakers hin und her, statt ihn zu shaken.

Die Bloody Mary zeigt am besten, warum das wichtig ist. Shaken zerstört die dickflüssige Textur des Tomatensafts, und übrig bleibt ein dünner, wässriger Drink. Rolling kühlt und mischt, behält aber den vollen, samtigen Körper.

Kurz zu Building und Swizzling

Building heißt, dass du den Drink direkt in dem Glas zubereitest, in dem du ihn servierst, etwa einen Gin Tonic. Bei Longdrinks mit Kohlensäure gießt du zuerst einen Teil der sprudelnden Zutat ein, dann die stillen Zutaten und zum Schluss den Rest der sprudelnden. So vermischt sich alles besser und es bleibt mehr Kohlensäure erhalten.

Swizzling stammt aus der Karibik. Du steckst einen Swizzle-Stick (einen Stiel mit kleinen Blättern am unteren Ende) in einen Drink voller Crushed Ice und drehst ihn schnell zwischen deinen Handflächen. Hast du keinen, tut es auch ein Barlöffel.

Häufige Fragen

Sollte ein Martini geshakt oder gerührt werden? Traditionell gerührt, für einen klaren, seidigen Drink. Geshakt wird er kälter und leichter. Beides ist richtig, nimm einfach, was dir besser schmeckt.

Warum werden Cocktails mit Zitrus geshakt? Zitrussaft ist trüb und braucht einen kräftigen Shake, um sich mit den Spirituosen zu verbinden. Die Luft, die dabei hineinkommt, gibt dem Drink außerdem eine frischere, lebendigere Textur.

Wie lange sollte man einen Cocktail rühren? Etwa 30 bis 45 Sekunden, also rund 50 gleichmäßige Umdrehungen mit dem Löffel.

Was ist Throwing bei Cocktails? Dabei wird ein Drink mehrmals aus der Höhe zwischen zwei Bechern hin- und hergegossen. Das bringt feine Bläschen hinein und funktioniert am besten bei Drinks auf Wermut- und Sherrybasis.

Lerne jede Technik, und zwar richtig

Die Regel zu kennen ist einfach. Sauber rühren, selbstbewusst werfen und kontrolliert shaken, das braucht Übung und jemanden, der dir die Details zeigt.

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