Quanto shakerare un cocktail? La regola dei 12 secondi (con la scienza a supporto)

Quanto shakerare un cocktail? Con forza, per circa 12 secondi. Dopo, non diventa sensibilmente più freddo né più diluito, per quanto tu vada avanti.

È una risposta che sorprende molti. Per decenni i bartender hanno discusso di stili di shakerata, shakerate lunghe, shakerate corte e del famoso "hard shake" giapponese. Poi qualcuno si è messo a misurare.

Quanto shakerare un cocktail secondo la scienza

Nel 2009 Dave Arnold, allora al French Culinary Institute di New York, presentò a Tales of the Cocktail la sua ricerca sullo shakeraggio insieme al bartender Eben Klemm. In seguito la approfondì nel suo libro Liquid Intelligence. I suoi test hanno cambiato il modo di lavorare di molti professionisti, me compreso, dopo più di 25 anni dietro al banco.

I risultati principali:

1. Shakera con forza per circa 12 secondi e il drink arriva più o meno tra -5 °C e -8 °C. A quel punto è in equilibrio termico con il ghiaccio.
2. Shakerare più a lungo cambia pochissimo. Temperatura e diluizione si muovono appena dopo i 12 secondi.
3. Il tuo stile di shakerata non conta. Virtuosismi di polso, movimenti a otto, l'hard shake giapponese: temperatura finale e diluizione risultano quasi identiche.

Cosa fa davvero la differenza: lo shaker stesso, la sua temperatura di partenza, la gradazione del drink e, soprattutto, il ghiaccio.

Perché 12 secondi bastano

Dentro uno shaker, tanto ghiaccio viene sbattuto avanti e indietro in poca quantità di liquido. È un modo estremamente efficiente per raffreddare. In circa 12 secondi liquido e ghiaccio si assestano alla stessa temperatura.

I drink più alcolici possono finire un po' più freddi, perché l'alcol congela a una temperatura più bassa dell'acqua. Ma per la maggior parte dei cocktail atterrerai tra -5 °C e -8 °C.

Quindi shakera con energia, conta fino a 12 e filtra. Nelle serate piene le tue braccia ringrazieranno.

Il vero nemico: il ghiaccio bagnato

Se durata e stile contano così poco, perché certi cocktail fatti in casa sanno di acqua? Quasi sempre la colpa è del ghiaccio.

Il ghiaccio appena uscito dal freezer sta intorno ai -18 °C. La sua superficie è asciutta. Se il freezer è abbastanza freddo, ti si attacca persino alle dita.

Il ghiaccio della macchina o del secchiello sta appena sotto 0 °C. La sua superficie si sta già sciogliendo. Lascialo 20 minuti in un secchiello e sarà immerso in un velo d'acqua.

Ecco la parte sorprendente. La differenza di temperatura tra i due incide pochissimo su quanto si raffredda il drink. Gran parte del raffreddamento viene dal ghiaccio che si scioglie, non dal fatto che il ghiaccio sia freddo. Ma l'acqua attaccata al ghiaccio bagnato finisce dritta nel drink appena cominci a shakerare.

Da lì parte una spirale. Più acqua significa più liquido da raffreddare per il ghiaccio. Più liquido significa che si scioglie più ghiaccio. Più ghiaccio sciolto significa più acqua. Il drink finisce più sottile e debole di quanto la ricetta prevedesse.

Come rimediare

• Usa ghiaccio direttamente dal freezer ogni volta che puoi. Se hai una macchina del ghiaccio, trasferiscilo in sacchetti spessi e tienili in freezer prima dell'uso.
• Asciuga il ghiaccio bagnato prima di shakerare. Metti gli ingredienti nel tin piccolo. Riempi di ghiaccio il tin grande, coprilo con uno strainer, capovolgilo e dagli qualche scossa secca per eliminare l'acqua in superficie. Poi aggiungi il ghiaccio agli ingredienti e shakera.
• Riempi lo shaker di ghiaccio almeno per due terzi. Troppo poco ghiaccio si scioglie troppo in fretta e ti dà un drink annacquato.

È il tipo di dettaglio difficile da notare da soli, perché un drink un po' troppo diluito sa comunque di cocktail. Solo che non sa di grande cocktail. Assaggiare fianco a fianco lo stesso drink fatto con ghiaccio bagnato e con ghiaccio asciutto è uno degli esercizi che nel corso di cocktail SHAKR Academy fanno scattare la lampadina.

La dimensione del ghiaccio conta?

Meno di quanto pensi. Finché il ghiaccio è asciutto, cubetti normali, cubetti grandi da macchina e ghiaccio a tubetto danno una diluizione simile. I grossi pezzi tagliati da un blocco tendono ad avere la superficie bagnata, quindi possono diluire più o meno allo stesso modo.

Il ghiaccio tritato è l'eccezione. Non shakerare mai con il tritato. Ha talmente tanta superficie e si scioglie così in fretta che la diluizione schizza in alto e diventa impossibile da prevedere. Tienilo per i drink costruiti nel bicchiere, come il Mint Julep.

Quando vuoi più diluizione

Un drink shakerato con ghiaccio asciutto guadagna circa il 20% del suo volume in acqua. Per la maggior parte dei cocktail è la misura giusta. Alcuni drink, come il Daiquiri, sono migliori con un po' di più.

Alcuni bartender ci arrivano shakerando con un mix di cubetti e ghiaccio tritato. I risultati tendono a cambiare da un drink all'altro.

Un approccio più affidabile: shakera con ghiaccio asciutto di freezer e aggiungi una dose misurata di acqua molto fredda come ingrediente in più. Nelle mie ricette troverai spesso "15 ml di acqua fredda (da omettere se il ghiaccio è bagnato)". È preciso, ripetibile e semplice.

Shakerare è anche una questione di texture

Shakerare non serve solo a raffreddare e diluire. Incorpora nel drink minuscole bolle d'aria e crea una leggera schiuma in superficie. È questo che dà a un cocktail shakerato la sua texture vivace e leggermente opaca, qualcosa che la mescolata non potrà mai darti.

Quelle bolle svaniscono in fretta. Per questo un drink shakerato va servito e bevuto subito dopo averlo filtrato.

Alcuni ingredienti trattengono le bolle molto meglio di altri:

• Il succo d'ananas produce sempre una schiuma densa e persistente.
• Il succo fresco di limone e di lime funziona bene anche lui. Il succo chiarificato perde questa capacità.
• L'albume è il re della schiuma, grazie al suo alto contenuto di proteine.

Qui conta anche la dimensione del ghiaccio. Ghiaccio più grande, texture migliore. Dave Arnold suggerisce di shakerare con un cubo grande più qualche cubetto normale: quello grande costruisce la texture, i piccoli danno la diluizione. Per saperne di più sulla schiuma, leggi la mia guida ai cocktail con albume.

Altri tre consigli per shakerare

Scegli il metallo, non il vetro. L'acciaio inox raffredda in fretta e ruba pochissimo freddo al drink. Un bicchiere pesante di vetro assorbe più energia, quindi il drink finisce leggermente meno freddo. La mia scelta è uno shaker a due pezzi tutto in metallo.

Tienilo con due mani e non shakerare mai le bollicine. Uno shaker che scivola può innaffiare la stanza o colpire qualcuno. Gli ingredienti gassati creano pressione e possono far saltare lo shaker. Aggiungi soda o spumante dopo aver shakerato.

Aprilo con pulizia. Sbattere lo shaker sul banco per aprirlo fa molto dilettante e di solito anticipa un brutto drink. Rompi la tenuta premendo di lato il tin piccolo con il pollice.

Domande frequenti

Per quanto tempo si shakera un cocktail? Circa 12 secondi di shakerata decisa. Il drink arriva intorno a -5 °C / -8 °C e dopo cambia poco.

Shakerare più a lungo rende il cocktail più freddo? No. Dopo circa 12 secondi drink e ghiaccio sono in equilibrio, quindi shakerare ancora aggiunge pochissimo.

Perché il mio cocktail sa di acqua? Di solito per colpa del ghiaccio bagnato. L'acqua sulla superficie del ghiaccio finisce subito nel drink. Usa ghiaccio asciutto dal freezer e riempi lo shaker almeno per due terzi.

Posso shakerare con il ghiaccio tritato? No. Si scioglie troppo in fretta e rende la diluizione imprevedibile.

Shakera con sicurezza

Dodici secondi, ghiaccio asciutto, shaker pieno. Queste tre abitudini miglioreranno i tuoi cocktail più di qualsiasi bottiglia nuova.

Il passo successivo è capire quando non shakerare affatto. Ne parlo in shakerato o mescolato, ed è la spina dorsale del modulo sulla mise en place del corso di cocktail SHAKR Academy, dove ti eserciti a shakerare, mescolare, fare il throwing e costruire i drink finché non ti vengono naturali. Il corso comprende 57 lezioni, un manuale PDF con tutte le ricette, una versione audiolibro e un esame di certificazione. Iscriviti al corso SHAKR Academy.