Bar à cocktails maison : 14 bouteilles, 3 outils, des cocktails à l'infini

Un bar à cocktails maison rate presque toujours de la même façon. On achète 30 bouteilles, un coffret de 12 accessoires avec un tire-bouchon en forme de perroquet, et un blender. Six mois plus tard, on fait encore des gin tonics.

Vous n'avez pas besoin de tout ça. Avec 14 bouteilles, trois outils et un sac de glaçons, vous pouvez préparer la grande majorité des cocktails classiques que les gens commandent vraiment. Ce guide vous dit exactement quoi acheter, dans quel ordre, et ce que vous pouvez ignorer sans regret.

Les 14 bouteilles d'un bar à cocktails maison

Ce sont les spiritueux et les liqueurs qui reviennent sans cesse dans les recettes classiques. Avec eux, vous pouvez faire une Margarita, un Martini, un Manhattan, un Daiquiri, un cocktail de la famille du Negroni, un Sidecar et des dizaines d'autres.

Les six spiritueux de base

• Vodka
• Gin
• Rhum
• Tequila
• Scotch whisky
• Bourbon

L'eau-de-vie vieillie

• Cognac

Les modificateurs (les bouteilles qui transforment un spiritueux en cocktail)

• Triple sec
• Liqueur d'orange
• Liqueur d'abricot
• Liqueur de fruits rouges
• Vermouth dry
• Vermouth doux (rouge)

Les bulles

• Champagne, ou un bon vin effervescent brut

Un conseil qui fait économiser de l'argent : le vermouth est un vin, pas un spiritueux. Une fois ouvert, il s'éteint et s'oxyde en quelques semaines à température ambiante. Achetez de petites bouteilles et gardez-les au réfrigérateur. Un vermouth fatigué est la raison la plus fréquente pour laquelle un Martini fait maison est moins bon qu'au bar.

Inutile de prendre la bouteille la plus chère de chaque catégorie. Choisissez une marque de milieu de gamme que vous boiriez volontiers pure. Si vous ne la siroteriez pas, ce n'est pas le jus de citron vert qui va l'arranger.

Les mixers et les produits frais à toujours avoir sous la main

Les bouteilles, c'est la partie facile. Ce sont les produits frais qui font la différence entre un bon cocktail et un cocktail sirupeux.

Toujours au réfrigérateur : citrons verts et citrons jaunes frais, oranges, jus de cranberry, jus de pomme fraîchement pressé, jus d'ananas, jus de pamplemousse rose, jus de tomate, et quelques œufs.

Toujours dans le placard : cola, eau gazeuse, tonic, ginger ale ou ginger beer, limonade, Angostura bitters, miel et cerises au marasquin.

Quand une recette les demande : menthe fraîche, fruits rouges, fruit de la passion, concombre, céleri, kiwi, pêche et poire.

La meilleure amélioration possible ne coûte presque rien : pressez vos agrumes à la minute, à chaque fois. Le jus de citron vert en bouteille a un goût plat et légèrement amer, et il tire chaque cocktail vers le bas.

Les 3 seuls outils vraiment indispensables

Regardez un bon barman travailler et vous remarquerez une chose : il utilise très peu d'outils. La grande majorité des cocktails sont soit frappés au shaker, soit mélangés au verre. Un shaker et une cuillère à mélange vous mèneront donc très loin.

1. Un shaker

Il existe deux familles de shakers.

Le shaker trois pièces (aussi appelé cobbler) comprend une timbale, une passoire intégrée et un bouchon. C'est le plus simple à utiliser, il ne fuit pas et vous n'avez pas besoin de passoire séparée. Je le recommande à tous ceux qui débutent à la maison. Son seul défaut : il verse lentement, surtout avec des fruits pilés.

Le shaker deux pièces se compose de deux timbales (ou d'une timbale et d'un verre) qui s'emboîtent. C'est celui qu'utilisent la plupart des barmen professionnels, parce qu'il est plus rapide et contient plus de glace. Si vous le choisissez, prenez une version tout en métal plutôt que verre et métal : le métal refroidit plus vite et ne se brise pas. Il vous faudra aussi une passoire Hawthorne séparée, la passoire plate entourée d'un ressort.

Le shaker deux pièces demande un peu de pratique pour le fermer et l'ouvrir proprement. C'est exactement le genre de geste qui s'apprend bien plus facilement en regardant quelqu'un le faire qu'en le lisant. Dans le cours de cocktails SHAKR Academy, c'est l'un des premiers mouvements que l'on répète, parce qu'une fois que vos mains le connaissent, chaque cocktail frappé va plus vite.

2. Une cuillère à mélange

Une cuillère longue et fine, qui atteint le fond d'un verre à mélange. Le manche torsadé n'est pas décoratif : il aide la cuillère à tourner sans à-coups entre vos doigts. La longueur est le seul critère qui compte vraiment.

3. Un doseur (jigger)

C'est l'outil que la plupart des barmen amateurs négligent, et celui dont je ne me passerais jamais. Un cocktail est un équilibre entre le fort, le sucré et l'acide. Versez 10 ml de citron vert en trop et votre Daiquiri devient agressif. Doser à l'œil à la maison donne presque toujours un cocktail déséquilibré. L'idéal est un doseur transparent, gradué en ml.

Les outils suivants, dans l'ordre où je les achèterais

Une fois que vous avez fait quelques dizaines de cocktails, ajoutez ceux-ci :

1. Passoire fine. Une petite passoire à mailles que vous tenez sous votre passoire principale. Elle retient les éclats de glace et les morceaux de fruits, pour un cocktail net à l'œil et soyeux en bouche.
2. Verre à mélange. Un verre épais avec un bec verseur, pour les cocktails mélangés comme le Martini et le Manhattan. Gardez-le au congélateur : un verre froid prend beaucoup moins de fraîcheur à votre cocktail.
3. Un couteau bien aiguisé et une planche à découper. Une lame de 13 cm suffit pour tout, de l'ananas au zeste de citron. Pour la planche, le caoutchouc est le meilleur choix : elle ne glisse pas, supporte les lavages à haute température et n'émousse pas votre couteau.
4. Presse-agrumes. Le presse-agrumes manuel à charnière (vert pour le citron vert, jaune pour le citron) offre le meilleur rapport qualité-prix. Celui pour les citrons convient aussi aux citrons verts.
5. Économe. Pour lever de longs zestes nets, avec très peu de peau blanche amère.
6. Pilon. Pour écraser la menthe, les fruits et les herbes. Pilez uniquement dans une timbale de shaker ou dans un verre à fond épais. Un verre fin peut se fendre sous la pression, et j'ai déjà vu un barman se couper la main de cette façon.
7. Torchons en lin pour les verres. L'élément le moins glamour et le plus utilisé de tout bar. Lavez-les à haute température, sans adoucissant, et vos verres sècheront sans traces.

Ce que vous pouvez laisser de côté (pour l'instant)

Le blender. C'est le seul moyen de faire des Daiquiris frozen et des Piña Coladas, mais un blender de cuisine ordinaire ne pile pas correctement la glace. Un modèle qui en est capable coûte cher. Si votre budget est serré, gardez les cocktails glacés pour plus tard.

Les coffrets d'accessoires. Ces kits de 12 pièces contiennent en général un shaker correct et 11 objets dont vous ne vous servirez jamais. Achetez vos outils un par un.

La verrerie spécialisée. Il vous faut beaucoup moins de verres que vous ne le pensez. Je détaille lesquels dans les 4 seuls verres à cocktail dont vous avez besoin.

N'oubliez pas la glace

La glace est un ingrédient, pas un détail. C'est ce que vous utiliserez le plus dans votre bar.

• Utilisez de gros glaçons pleins. Évitez les glaçons creux ou en forme de tube et les fines paillettes, qui fondent vite et noient votre cocktail.
• Faites vos glaçons avec de l'eau filtrée ou en bouteille pour éviter le goût de chlore.
• Remplissez votre shaker au moins aux deux tiers de glace fraîche pour chaque cocktail.
• Ne réutilisez jamais la glace du shaker dans le verre. Filtrez sur de la glace fraîche.

Pourquoi une glace sèche, sortie du congélateur, compte-t-elle autant ? Tout est une question de dilution, et j'en explique la science dans combien de temps secouer un cocktail.

Votre liste de courses, en trois étapes

Première semaine : gin, rhum, bourbon, vermouth dry, vermouth doux, triple sec, Angostura bitters, citrons et citrons verts frais, un shaker trois pièces, une cuillère à mélange et un doseur.

Rien qu'avec ça, vous pouvez faire un Martini, un Manhattan, un Daiquiri, un Whisky Sour, un Gin Sour et un Old Fashioned.

Premier mois : ajoutez la vodka, la tequila, le cognac, les liqueurs de fruits, le vin effervescent, une passoire fine et un verre à mélange.

Quand vous êtes mordu : le scotch, le reste des outils, un vrai couteau et une vraie planche, et peut-être ce fameux blender.

Questions fréquentes

Combien de bouteilles faut-il pour un bar à la maison ? Environ 14 couvrent la plupart des cocktails classiques : six spiritueux de base, un cognac, six liqueurs et vermouths, et un vin effervescent. Vous pouvez commencer avec sept.

Quel est l'outil de bar le plus important ? Le doseur. Le shaker mélange votre cocktail, mais c'est le dosage qui le rend équilibré.

Un débutant doit-il acheter un shaker deux pièces ou trois pièces ? Un trois pièces. Il a une passoire intégrée et il est plus facile à manier. Passez au deux pièces quand vous faites des cocktails régulièrement.

Ai-je besoin d'un blender ? Seulement pour les cocktails glacés. C'est le dernier outil à acheter.

Prêt à vous en servir ?

Un bar bien équipé est un point de départ, pas une fin. Savoir quelle bouteille prendre, avec quelle énergie frapper et comment rattraper un cocktail qui ne va pas : c'est ce qui transforme une étagère de bouteilles en cocktails dont vos amis vous reparlent.

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